Cronista de Guarromán y La Mesa

Sábado, 03 de julio de 2010

El cronista oficial de Guarromán, José María Suárez Gallego, prologa el libro "La cocina tradicional de la abuela", de Bernardo Jurado Gómez y Mª Aurora Liranzo Canovaca.

Los griegos, que nos legaron la Filosofía, nos han transmitido también el origen y  la raíz etimológica de muchas de las palabras que usamos, si bien algunas de ellas, con el paso del tiempo, han ido retorciendo su significado primitivo hasta llegar a expresar hoy, a veces peyorativamente, conceptos distintos y alejados de los originarios.           

Si yo afirmara, apreciado lector o lectora, que en estos instantes sostienes en tus manos un “manual para mamotretos”  poco menos que te quedarías perplejo, porque la acepción más comúnmente utilizada del vocablo mamotreto es la de armatoste, objeto grande que estorba, libro de tomo grueso que nos sugiere y vaticina a primera vista una lectura penosa y una temática poco entretenida.  Pero nada más lejos de ello, porque en su primitivo significado mamotreto --y pedimos auxilio a la Real Academia Española-- del latín mammothreptus, y éste del griego tardío μαμμόθρεπτος, significa literalmente el que es criado por su abuela, o algo así como “el que positivamente está malcriado por su abuela” --y que la ironía también me ampare comiéndose mis  palabras--. Es decir, mamotreto en su esencia no es otro que aquel que  está lustroso, hermoso y hasta un pelín gordito, según la creencia popular que sostiene que las  abuelas, desde antaño, en todas las culturas y en todos los tiempos,  han criado niñas y niños con tendencia a estar rollizos cuando la comida ha sobrado, o menos escuálidos  y de mejor ver cuando aquella escaseaba. Es el privilegio de ser abuelas, que una vez que --como en las peregrinaciones en las que se gana un jubileo--  han hecho el camino de ida intentando como madres “biencriar” a sus hijos en las cosas del comer, el camino de vuelta lo realizan como abuelas, una vez ganado ya el jubileo de la experiencia, que ante todo enseña que entre lo uno y su contrario siempre hay un punto de encuentro y equilibrio, del que sólo ellas saben su localización precisa y su esencia gastrosófica, que no es otra que el convencimiento pleno de que es posible bien educar malcriando, pero para ello hay que tener la sabiduría remansada, que sólo otorga el venerable título de abuela, para diluir las paradojas.             

Insisto. Apreciada lectora, apreciado lector, vuestros ojos contemplan en estos momentos un “manual para mamotretos”; explícito y claro en su título: La cocina tradicional de la abuela, al que yo añadiría a modo de subtitulo cómplice y de urgencia: para los que ejercemos vocacionalmente de “mamotretos” y no renunciamos a seguir siendo “alimentados por nuestras abuelas” a través de sus recetas y de sus viejas historias gastronómicas.           

Sus autores, Bernardo Jurado Gómez y Mª Aurora Liranzo Canovaca, cuentan ya con un rico bagaje de conocimientos sobre cultura tradicional gastronómica, adquirido desde aquel mayo de 1991 cuando iniciaron la tarea investigadora que se plasma en este libro, y que ha ido reposando haciéndose un acervo íntimo y sabio, como sólo el vino sabe hacerse sabio a través del tiempo cuando destila sus mejores fragancias; con la libertad de experiencias vividas que germinan felizmente en el rigor del conocimiento, que en modo alguno debe confundirse con el saber encorsetado de los  petulantes,  aludidos con tanto acierto por Cervantes en boca de don Quijote: “que hay algunos que se cansan en saber y averiguar cosas que después de sabidas y averiguadas no importan un ardite al entendimiento ni a la memoria.”                       

Sin lugar a dudas, La cocina Tradicional de la Abuela importa al entendimiento y a la memoria porque es parte esencial de ambos, como ya ponía de manifiesto Platón en su Teoría de la Reminiscencia: Scire est reminisci, saber es recordar. ¡Y que próximo está saber de sabor, a un tiro de vocal en una misma constelación de consonantes!            

Con los años cada cual experimenta en sí mismo la diáspora de los sentidos. La memoria se desgrana y el recuerdo de los sabores inicia un viaje casi iniciático, como una odisea sensual e inevitable, desde el paladar hasta la tierra prometida del estómago. Es entonces cuando asumimos que el paso del tiempo en nuestras vidas no es una cuenta atrás en un cronometro mortífero, y que el transcurrir de los años tiene mucho de racimo de uvas, de ristra de ajos, de cestillo de cerezas o de orza de aceitunas aliñadas que vamos consumiendo sin importarnos el principio ni el final, atendiendo sólo a la pasión de saborearlas. Pese a todo, la cocina sigue siendo hoy por hoy la única manifestación humana que transmuta la Naturaleza en Arte, aunque en nuestra contra juega una innegable evidencia: pasados los treinta años, primera cana arriba segunda cana abajo, como nos advierten los fisiólogos, las papilas gustativas van perdiendo la capacidad de regenerarse cada semana, o cada diez días, y poco a poco nos vamos quedando huérfanos del “saber por el sabor” no guardando nuestra memoria más sensaciones ni más recuerdos que la de los sabores perdidos por no percibidos, como  ocurre igualmente con los olores.             

Con los años, pues, no perdemos la memoria gustativa, que nos permite recordar la cocina de nuestras abuelas, pero si la capacidad de percibir los sabores y los olores, que nos niega el poder revivirla, pero no el de recrearla. No obstante, cuentan que el descubridor de la penicilina, el doctor Fleming, después de haber recibido el premio Nobel de medicina en 1945, hizo un viaje triunfal por España. En Jerez, aprovechando su paso por la ciudad, fue agasajado en una bodega, siendo en ella donde pronunció una de sus frases más afortunadas: “Si la penicilina salva a los enfermos, el vino resucita a los moribundos”. Frase que la he oído en diferentes versiones, y una de ellas extrapolada hacia una generalización gastrosófica: “Al ser humano lo curan las medicinas –y no siempre--, pero lo que de verdad lo hace feliz es lo que se fragua en las cocinas y en las bodegas”.

Cada plato elaborado es una oportunidad que le damos al instinto de felicidad que nos alberga como el huésped amable y bonachón de las antiguas pensiones “de vida en familia”; una vivencia única, irrepetible, sólo recuperable del tiempo a través de la memoria humana, es decir, mediante una acción intelectual y voluntaria que, afortunadamente, nos hace poner en su sitio a tantísimo artefacto que en una absurda guerra de lo inerte nos han sido dados para hacernos meros espectadores de nuestra propia vida.

Es al calor de los fogones y al olor de las cazuelas donde nos damos cuenta que un acto de sensatez histórico sería que los gobernantes se plantearan seriamente si no vale la pena subvencionar por la Seguridad Social algunos buenos condumios en vez de copagarnos algunos carísimos medicamentos. Hay quienes necesitan para su equilibrio vital más un plato de buen jamón, cortado a cuchillo como Dios manda, que una caja de inyecciones para un resfriado. Hay quienes necesitan más para mantener su equilibrio emocional un “pollo a la secretaria”, compartido en paz y como hermanos, que una caja de Prozac.

Rescatar de la tradición oral --la palabra hablada-- un recetario para transmitirlo con palabras escritas, como aquí han hecho Bernardo Jurado Gómez y Mª Aurora Liranzo Canovaca, adobándolo con las historias y los ritos que han delimitado “desde siempre” el paisaje en el que se han elaborado: La matanza del cerdo, la comida de las fiestas, la cultura del olivo y del aceite, los dulces conventuales, la taberna de los licores de Pepillo el Aguardentero, la comida de “ir a trabajar”, el vino del terreno, o el origen de la secretaria en pluma del cronista oficial de Alcalá La Real, mi admirado Domingo Murcia Rosales, es un menester impagable en una sociedad como la nuestra en estos tiempos, que en la vacuidad de muchos de sus planteamientos olvida, recuerda cada vez menos, que la innovación no es más que el comienzo de una  posible tradición futura, sólo si es aceptada y consolidada por la colectividad social en la que  nace y se va a desarrollar. Detrás de toda sorprendente innovación siempre hay una gran tradición.

Concluyamos como un buen fiel mamotreto vocacional y démosle la palabra a la abuela a través de cada línea de este libro tan necesario como cierto. La alimentación humana es una realidad diversa, pero no exenta de una paradoja que la sostiene: irremisiblemente siempre es igual y sorprendentemente siempre es distinta, porque no hay dos platos que partiendo de la misma receta y con los mismos ingredientes lleguen a culminar los mismos sabores, los mismos olores y las mismas texturas. Hay un ingrediente primordial: el amor, único camino seguro para llegar a todo corazón, que diría Concepción Arenal. Y cuando al corazón se quiere llegar a través del estómago, hay que recurrir a la cocina dejada “hacer a su amor”, relatada a pie de fogón por todas las abuelas que han sido, son y seguirán siendo, para bien de una especie que comenzó a ser sapiens precisamente cuando aprendió a cocinar, a hablar de lo que comía y a reírse de lo que decía.  

                                                                                                                                                                      José María Suárez Gallego. *

(*) Consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses, coordinador de la Sección Cultura de la Alimentación y Gastronomía. Y presidente maestre prior de la Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo. 

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